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Pique finamente 40g de tutano e aloure-o em 35g de manteiga juntamente com uma cebola pequena picada, durante cerca de 3 minutos em lume brando. Regue com ¾ de dl de vinho branco. Deixe evaporar o vinho durante 10 minutos em lume médio.

Junte 350g de arroz de grão redondo. Deixe fritar em lume médio, mexendo sempre, durante cerca de 3 minutos, até o arroz absorver a gordura.Leve a ferver 1,25l de caldo de carne. Regue o arroz com ¼ da porção do caldo e mexa. Deixe cozer, mexendo. Quando o arroz tiver absorvido o caldo, junte um pouco mais de caldo de carne e repita a operação até esgotar o caldo. O arroz fica cozido em 20 minutos e deve ficar húmido. Durante a cozedura adicione um fio de açafrão. Junte ao arroz 35g de manteiga e 40g de queijo ralado e misture. Sirva o risotto quente acompanhado com queijo ralado

Corte as pontas duras a 500g de espargos. Pele-os com uma faca, retirando a pele exterior muito finamente a partir de 3 cm da cabeça. Corte uma alface pequena em tiras finas e tire os fios a 3 pés de aipo. Pique finamente o aipo e 1 cebola pequena. Aloure em 25g de manteiga a cebola e o aipo durante 3 minutos. Adicione mais 50g de manteiga, os espargos, cortado aos bocados, a alface e 2dl de 1l de caldo de carne. Leve ao lume e deixe ferver 5 minutos. Junte agora 100g de ervilhas congeladas e 350g de arroz de grão redondo. Regue o arroz com a quarta parte que sobrou do caldo de carne a ferver, mexa e quando o arroz tiver absorvido o caldo, repita a operação até esgotar o caldo. O arroz fica cozido em 20 minutos e deve ficar húmido. Pique finamente 1 ramo de salsa e 1 pé de manjericão e misture no arroz, já fora do lume. Junte também 25g de queijo ralado. Tempere com sal e pimenta. Sirva o risotto imediatamente acompanhado com queijo ralado.

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Pique 1 cebola e um dente de alho muito finamente e leve a cozer com uma folha de louro, sem deixar alourar, em 40g de manteiga. Junte 350g de arroz de grão longo, lavado e escorrido e deixe-o absorver toda a gordura. Adicione ½ chávena de ervilhas frescas ou congeladas e deixe ½ chávena de cenouras em quadradinhos. Deixe cozer 2 minutos e depois, regue com água a ferver na proporção de 2 vezes o volume do arroz. Tempere com sal e pimenta e deixe cozer tudo com lume brando e o recipiente tapado.

Pique 1 cebola e aloure-a em 40g de manteiga. Junte 1 tomate e 1 pimento em quadradinhos, 50 g de pinhões, 30g de passas, 100g de ervilhas, frescas ou congeladas, e 50 g de cogumelos em quartos. Deixe alourar. Adicione 300g de de arroz de grão longo, lavado e escorrido, e deixe fritar um pouco. Regue com caldo de galinha (2 vezes o volume do arroz), tempere com pimenta e deixe levantar fervura. Mexa e leve o arroz a cozer em forno quente durante cerca de 15 minutos.

Retire 12 folhas exteriores a uma couve coração de boi e branqueie-as com água a ferver durante 5 minutos . escorra e passe por água fria. Corte o talo central das folhas, sem as separar. Coloque as folhas de couve, lado a lado, sobre um pano de cozinha.

Coza 200g de fitas. Junte 50g de manteiga, 100g de queijo emmental ralado na altura, 4 colheres de sopa de cebolinho cortado finamente e pimenta.

Coloque  sobre cada folha de couve 2 colheres de sopa bem cheias de massa. Dobre de modo a obter uma trouxinha. Prenda com um palito.

Coloque as trouxinhas sobre uma rede e coza a vapor durante cerca de 10 minutos.

Corte em bocados 500g de tomate e 1 cebola pequena. Derreta 2 colheres de sopa de azeite e estufe suavemente o tomate, a cebola 1 pé de salsa e 1 pé de manjericão durante 15 minutos, em lume médio. Reduza o preparado a puré. Tempere o molho com sal e pimenta e uma pitada de açúcar. Acompanhe com o molho de tomate quente.

Tire a casca a 150g de queijo gorgonzola. Esmague o queijo com 2 colheres de sopa de natas e duas colheres de sopa de conhaque. Passe por um passador directamente para uma tigela e junte 1 colher de sopa de salsa 1 colher de chá de molho inglês. Pique 30g de nozes. Derreta 50g de manteiga e junte, mexendo suavemente, a mistura do queijo. Quando obtiver um creme liso, junte as nozes picadas. Mantenha quente. Coza 400g de fitas. Junte o creme de queijo e misture bem. Sirva a massa imediatamente e enfeite com 4 meia nozes e 40g de queijo gorgonzola cortado em fatias finas.

Derreta 20g de manteiga, junte ¾ de dl de azeite, 1 dente de alho, 250g de cogumelos, e 250g de ervilhas congeladas. Tempere com sal e pimenta e deixe cozer cerca de 10 minutos. Deite as fitas bem quentes no prato de serviço e adicione o preparado anterior. Misture. À parte sirva o queijo ralado.

Peneire em monte sobre a pedra da mesa. 400g de farinha de trigo e uma pitada de sal. Faça uma cova ao centro e deite aí 4 ovos. Junte 2 colheres de chá de água. Com a  ajuda de um garfo, misture tudo de fora para dentro.

Amasse a massa até obter uma bola. Amachuque a massa durante 15 minutos até ficar elástica. Embrulhe a massa em película de plástico aderente e deixe descansar durante 30 minutos, em sitio fresco.

Divida a massa em duas partes iguais. Polvilhe a pedra com farinha e estenda uma das partes da massa, até obter uma placa redonda com 6mm de espessura. Repita esta operação pelo menos 3 vezes. Aplaca de massa deve cada vez ficar mais fina. Polvilhe a pedra da mesa com um pouco de farinha para evitar que a massa agarre. No fim, a massa deve ficar com 1 ½ mm de espessura. Repita esta operação com a restante massa. Deixe descansar alguns minutos.

Polvilhe com a farinha, dos dois lados, as placas da massa. Dobre a massa até obter um rolo achatado com cerca de 6cm de espessura. Com uma faca bem afiada, corte tiras com 0,5 cm de largura (taglietelle). Desdobre com cuidado estas tiras e forme “ninhos”. Coloque sobre um pano polvilhado com farinha. Tape com um pano e deixe secar durante 30 minutos. Coz a massa .

Corte 400g de carne de vaca em cubos. Pique uma cebola e 1 dente de alho. Aloure a cebola e o alho em 25g de manteiga. Junte a carne e 50g de chouriço e deixe alourar também. Adicione 4 colheres de polpa de tomate, 1 ramo de salsa e uma folha de louro. Deixe apurar durante 5 minutos em lume brando. Regue com 8dl de água quente, tape e deixe cozer durante cerca de 20 minutos em lume brando. Junte agora 250g de macarronete e 200g de ervilhas congeladas. Tempere com sal e pimenta. Deixe cozer suavemente, mexendo de vez em quando. Se for necessário acrescente o liquido. Corte o chouriço em rodelas e sirva.

Deite em monte sobre a mesa 400g de farinha. Faça uma cova e deite aí 4 ovos, uma pitada de sal, 1 colher de sopa de água e uma gota de vinagre. Amasse até obter uma bola dura. Trabalhe a massa durante cerca de 15 minutos, espalmando-a com a mão, para que fique elástica. Embrulhe a massa em película de plástico aderente e deixe descansar, em local fresco, cerca de 30 minutos.

Triture com a varinha 300g de queijo fresco ou requeijão. Junte 1 ovo, 40g de queijo ralado, sal e pimenta. Bata até obter um creme liso. Introduza o recheio num saco de pasteleiro. Devida a massa em duas partes iguais. Polvilhe com farinha e estende-as separadamente com o rolo até obter 2 placas quadradas com 1mm de espessura.

Sobre uma das placas de massa espalhe montinhos do recheio com 4cm de intervalo. Humedeça com água os espaços entre os montinhos. Coloque por cima a outra placa de massa. Comprima a placa de cima com a de baixo nos espaços que foram molhados. Corte a massa em quadrados com a carretilha. Coloque os ravioli sobre um pano de cozinha. Deixe secar durante 30 minutos.

Leve ao lume um tacho com 4l de água e sal e, quando levantar fervura, introduza os ravioli. Deixe cozer suavemente durante cerca de 10 minutos. Escorra e coloque os ravioli no prato de serviço. Regue com 100g de manteiga derretida e polvilhe com 40g de queijo ralado. Sirva imediatamente.