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Deite em monte sobre a mesa 400g de farinha. Faça uma cova e deite aí 4 ovos, uma pitada de sal, 1 colher de sopa de água e uma gota de vinagre. Amasse até obter uma bola dura. Trabalhe a massa durante cerca de 15 minutos, espalmando-a com a mão, para que fique elástica. Embrulhe a massa em película de plástico aderente e deixe descansar, em local fresco, cerca de 30 minutos.
Triture com a varinha 300g de queijo fresco ou requeijão. Junte 1 ovo, 40g de queijo ralado, sal e pimenta. Bata até obter um creme liso. Introduza o recheio num saco de pasteleiro. Devida a massa em duas partes iguais. Polvilhe com farinha e estende-as separadamente com o rolo até obter 2 placas quadradas com 1mm de espessura.
Sobre uma das placas de massa espalhe montinhos do recheio com 4cm de intervalo. Humedeça com água os espaços entre os montinhos. Coloque por cima a outra placa de massa. Comprima a placa de cima com a de baixo nos espaços que foram molhados. Corte a massa em quadrados com a carretilha. Coloque os ravioli sobre um pano de cozinha. Deixe secar durante 30 minutos.
Leve ao lume um tacho com 4l de água e sal e, quando levantar fervura, introduza os ravioli. Deixe cozer suavemente durante cerca de 10 minutos. Escorra e coloque os ravioli no prato de serviço. Regue com 100g de manteiga derretida e polvilhe com 40g de queijo ralado. Sirva imediatamente.