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Retire 12 folhas exteriores a uma couve coração de boi e branqueie-as com água a ferver durante 5 minutos . escorra e passe por água fria. Corte o talo central das folhas, sem as separar. Coloque as folhas de couve, lado a lado, sobre um pano de cozinha.

Coza 200g de fitas. Junte 50g de manteiga, 100g de queijo emmental ralado na altura, 4 colheres de sopa de cebolinho cortado finamente e pimenta.

Coloque  sobre cada folha de couve 2 colheres de sopa bem cheias de massa. Dobre de modo a obter uma trouxinha. Prenda com um palito.

Coloque as trouxinhas sobre uma rede e coza a vapor durante cerca de 10 minutos.

Corte em bocados 500g de tomate e 1 cebola pequena. Derreta 2 colheres de sopa de azeite e estufe suavemente o tomate, a cebola 1 pé de salsa e 1 pé de manjericão durante 15 minutos, em lume médio. Reduza o preparado a puré. Tempere o molho com sal e pimenta e uma pitada de açúcar. Acompanhe com o molho de tomate quente.

Tire a casca a 150g de queijo gorgonzola. Esmague o queijo com 2 colheres de sopa de natas e duas colheres de sopa de conhaque. Passe por um passador directamente para uma tigela e junte 1 colher de sopa de salsa 1 colher de chá de molho inglês. Pique 30g de nozes. Derreta 50g de manteiga e junte, mexendo suavemente, a mistura do queijo. Quando obtiver um creme liso, junte as nozes picadas. Mantenha quente. Coza 400g de fitas. Junte o creme de queijo e misture bem. Sirva a massa imediatamente e enfeite com 4 meia nozes e 40g de queijo gorgonzola cortado em fatias finas.

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Derreta 20g de manteiga, junte ¾ de dl de azeite, 1 dente de alho, 250g de cogumelos, e 250g de ervilhas congeladas. Tempere com sal e pimenta e deixe cozer cerca de 10 minutos. Deite as fitas bem quentes no prato de serviço e adicione o preparado anterior. Misture. À parte sirva o queijo ralado.

Peneire em monte sobre a pedra da mesa. 400g de farinha de trigo e uma pitada de sal. Faça uma cova ao centro e deite aí 4 ovos. Junte 2 colheres de chá de água. Com a  ajuda de um garfo, misture tudo de fora para dentro.

Amasse a massa até obter uma bola. Amachuque a massa durante 15 minutos até ficar elástica. Embrulhe a massa em película de plástico aderente e deixe descansar durante 30 minutos, em sitio fresco.

Divida a massa em duas partes iguais. Polvilhe a pedra com farinha e estenda uma das partes da massa, até obter uma placa redonda com 6mm de espessura. Repita esta operação pelo menos 3 vezes. Aplaca de massa deve cada vez ficar mais fina. Polvilhe a pedra da mesa com um pouco de farinha para evitar que a massa agarre. No fim, a massa deve ficar com 1 ½ mm de espessura. Repita esta operação com a restante massa. Deixe descansar alguns minutos.

Polvilhe com a farinha, dos dois lados, as placas da massa. Dobre a massa até obter um rolo achatado com cerca de 6cm de espessura. Com uma faca bem afiada, corte tiras com 0,5 cm de largura (taglietelle). Desdobre com cuidado estas tiras e forme “ninhos”. Coloque sobre um pano polvilhado com farinha. Tape com um pano e deixe secar durante 30 minutos. Coz a massa .

Derreta 40g de manteiga e aloure 1 cebola cortada aos bocados, 50g de toucinho magro cortado em tiras e ½ folha de louro durante 3 minutos. Junte 400g de carne de vaca em bocados e deixe saltear cerca de 3 minutos. Polvilhe com 1 colher de sopa de farinha junte 300g de tomate, sem pele nem sementes e cortado aos bocados, uma pitada de noz noscada, sal e pimenta. Tape e deixe cozer suavemente durante cerca de uma hora. Retire o louro e pique tudo com a varinha ou um robot culinário. Rale 2 fatias de pão duro sem côdea e junte à carne. Junte ainda um ovo e 40g de queijo ralado.

Prepare o molho bechamel: derreta 50g de manteiga, polvilhe com 50g de farinha, mexa e regue com 6dl de leite. Deixe cozer suavemente. Recheie com o preparado de carne 16 canelones pré-cozidos   e coloque-os num tabuleiro untado com manteiga. Tempere o molho bechamel com sal e pimenta e deite-os sobre os canelones. Polvilhe com 40g de queijo ralado e 25g de manteiga em nozinhas. Leve a gratinar em forno médio (175ºC) cerca de 45 minutos.

Corte 400g de carne de vaca em cubos. Pique uma cebola e 1 dente de alho. Aloure a cebola e o alho em 25g de manteiga. Junte a carne e 50g de chouriço e deixe alourar também. Adicione 4 colheres de polpa de tomate, 1 ramo de salsa e uma folha de louro. Deixe apurar durante 5 minutos em lume brando. Regue com 8dl de água quente, tape e deixe cozer durante cerca de 20 minutos em lume brando. Junte agora 250g de macarronete e 200g de ervilhas congeladas. Tempere com sal e pimenta. Deixe cozer suavemente, mexendo de vez em quando. Se for necessário acrescente o liquido. Corte o chouriço em rodelas e sirva.

Deite em monte sobre a mesa 400g de farinha. Faça uma cova e deite aí 4 ovos, uma pitada de sal, 1 colher de sopa de água e uma gota de vinagre. Amasse até obter uma bola dura. Trabalhe a massa durante cerca de 15 minutos, espalmando-a com a mão, para que fique elástica. Embrulhe a massa em película de plástico aderente e deixe descansar, em local fresco, cerca de 30 minutos.

Triture com a varinha 300g de queijo fresco ou requeijão. Junte 1 ovo, 40g de queijo ralado, sal e pimenta. Bata até obter um creme liso. Introduza o recheio num saco de pasteleiro. Devida a massa em duas partes iguais. Polvilhe com farinha e estende-as separadamente com o rolo até obter 2 placas quadradas com 1mm de espessura.

Sobre uma das placas de massa espalhe montinhos do recheio com 4cm de intervalo. Humedeça com água os espaços entre os montinhos. Coloque por cima a outra placa de massa. Comprima a placa de cima com a de baixo nos espaços que foram molhados. Corte a massa em quadrados com a carretilha. Coloque os ravioli sobre um pano de cozinha. Deixe secar durante 30 minutos.

Leve ao lume um tacho com 4l de água e sal e, quando levantar fervura, introduza os ravioli. Deixe cozer suavemente durante cerca de 10 minutos. Escorra e coloque os ravioli no prato de serviço. Regue com 100g de manteiga derretida e polvilhe com 40g de queijo ralado. Sirva imediatamente.

Apesar de se encontrarem à venda massas recheadas já preparadas, as confeccionadas em casa são geralmente melhores. Utilize na preparação da massa, ovos frescos e farinha de boa qualidade. Com a ajuda de uma máquina de fazer massa, pode obter uma massa mais fina com maior facilidade. Os recheios para as massas consistem sobretudo em queijo finamente ralado e misturas de carne ou de legumes. O recheio pode ser preparado na véspera. A massa cozida e recheada é geralmente servida dentro de um caldo ou condimento com um molho.

Corte em bocados 250g de feijão verde, 150g de aipo e 150g de cenouras. Coza os legumes durante 5 minutos em água temperada com sal. Escorra. Escorra 1 lata pequena de feijão encarnado. Corte em tiras 100g de toucinho fumado (bacon) e frite-o em 20g de manteiga durante cerca de 5 minutos em lume brando. Retire o toucinho e junte à manteiga os legumes escorridos e 0,5dl de caldo de carne. Leve a cozer em lume brando cerca de 10 minutos. Coza 400g de ravioli recheados com carne. Misture os ravioli com o estufado de legumes, o toucinho e 20g de queijo ralado. Sirva imediatamente e acompanhe com queijo ralado.